Z etykiet produktów i postów na instagramie krzyczą opisy BEZ CUKRU, BEZ SŁODZIKÓW.
Masz wrażenie, że produkt BEZ CZEGOŚ, jest lepszy, zdrowszy, bardziej wartościowy. Czy aby na pewno?
W tym artykule odpowiem Ci na pytania.
Ile jest cukru w cukrze ?
Czy ciasto na bazie syropu z daktyli to ciasto bez cukru?
Czym słodzić ?
Podstawową substancją słodzącą tradycyjnie używaną w kuchni jest sacharoza- cukier stołowy. Odnoszę wrażenie, że zamiana cukru stołowego na inne źródła cukrów prostych już obliguje niektórych do użycia #bezcukru.
Wracając do podstaw z chemii organicznej cukry/ sacharydy dzielimy na:
monosacharydy (cukry proste) – glukoza, fruktoza zwana cukrem owocowym, galaktoza jest izomerem glukozy.
oligosacharydy (dwucukry) – sacharoza (najbardziej znany rodzaj cukru), laktoza zwana cukrem mlekowym, maltoza (cukier słodowy).
Cukier stołowy - sacharoza pozyskiwana z buraka lub trzciny cukrowej, IG: 70, 99% cukru w cukrze. Cukier brązowy nie jest oczyszczony z melasy, dzięki czemu zawiera śladowe ilości pierwiastków takich jak: fosfor, magnez, wapń, potas, żelazo.
Produkty w formie płynnej będą zawierały mniej cukru na 100g, ze względu na dodatkową zawartość wody.
Miód- 80% cukru w cukrze. W największej ilości w miodzie występują monosacharydy, takie jak glukoza (~34%) oraz fruktoza (~39%). W mniejszych ilościach w miodach mogą występować inne węglowodany, w tym sacharoza, maltoza (7,3%) oraz melecytoza (miody spadziowe).
Istotnym czynnikiem wpływającym na smak miodu są kwasy organiczne np. glukonowy, jabłkowy i cytrynowy. Zasadniczą grupą związków decydującą o smaku i aromacie miodu są olejki eteryczne pochodzące z nektaru. Łącznie z miodu wyodrębniono ponad 50 substancji aromatycznych, wśród których znajdują się aldehydy, estry i związki polifenolowe. Za barwę miodu odpowiadają karotenoidy, głównie β-karoten i ksantofil.
Zawarte w miodzie enzymy spełniają ważną rolę biologiczną. Pochodzą one głównie z gruczołów ślinowych pszczół. Do najważniejszych należy zaliczyć inwertazę, która powoduje hydrolizę sacharozy do glukozy i fruktozy, α-amylazę i β-amylazę, prowadzące do przemiany polisacharydów do dekstryn, a następnie do cukrów prostych; oksydazę glukozową powodującą utlenianie glukozy do kwasu glukonowego. W reakcji tej powstaje nadtlenek wodoru – związek o właściwościach antyseptycznych. Miód zawiera pewne ilości mikroelementów: potasu, chloru, fosforu, magnezu, wapnia, żelaza, manganu, kobaltu i innych. Ważne zadanie spełnia acetylocholina. Miód zawiera także niewielkie ilości witamin – A, B1, B2, B6, B12, C, kwasu foliowego, kwasu pantotenowego i biotyny.
Syrop klonowy- 90% cukru w cukrze. IG: 65, jest źródłem kwasów organicznych, witamin z grupy B, manganu, cynku, wapnia, magnezu i potasu.
Syrop daktylowy- 88% cukru w cukrze. IG: 60, Zawiera potas, magnez i wapń, a także witaminy A, C, B1 i B2 oraz E dodatkowo związki bioaktywne takie jak luteina, polifenole i salicylany.
Syrop z agawy 76% cukru w cukrze, IG: 15-30, nektar z agawy składa się przede wszystkim z fruktozy (od 56% do 92 %) i glukozy (od 8 % do 20 %), zawiera śladowe ilości żelaza potasu, wapnia.
Inne substancje słodzące powszechnie wykorzystywane w kulinariach i produkcji żywności;
Poliole czyli Alkohole wielowodorotlenowe: erytrytol, mannitol, ksylitol, sorbitol, malitiol
Ksylitol czyli cukier brzozowy, dostarcza jedynie 2,4 kcal/g, nie ulega fermentacji w jamie ustnej, co zapobiega powstawianiu próchnicy
Zalecany również dla diabetyków, ponieważ jest metabolizowany z niewielkim udziałem insuliny.
Ma wielokrotnie niższy indeks glikemiczny (IG:8) niż glukoza (IG:100) czy sacharoza (IG:70)
Erytrytol to chemiczny związek organiczny powstający w wyniku fermentacji sacharozy i glukozy przez bakterie. Erytrytol nie dostarcza energii (kcal). Należy do węglowodanów słabo przyswajalnych, jest wchłaniany w jelicie cienkim. Spożyty w nadmiernych ilościach wykazuje działanie przeczyszczające, ponieważ niewchłonięty poliol powoduje zwiększenie potencjału osmotycznego światła jelita.
Stewia zawierająca glikozydy stewiolowe, stabilne termicznie, odporne na zmienne warunki pH i nie ulegające procesom fermentacji. Ponadto nie wywołują one zmian stężenia glukozy we krwi, są więc atrakcyjnym zamiennikiem cukru dla chorych na cukrzycę.
Słodziki syntetyczne
Acesulfam K jest intensywnie słodzącym środkiem chemicznym, który jest stabilny termiczne. Dzięki temu może być używany do gotowania i pieczenia. Jest 150-200 x słodszy od sacharozy.
Acesulfam K nie jest metabolizowany w organizmie człowieka. Przez to nie dostarcza kalorii.
Aspartam jest to sztuczny środek słodzący odkryty w 1965. Aspartam dostarcza 4 kcal/g, jest niestabilny w wysokich temperaturach. To oznacza, że nie można go używać do pieczenia i gotowania. spożywany na poziomie dawki ADI= 40 mg/kg masy ciała nie stanowi zagrożenia dla zdrowia lub życia człowieka
Najsłodsze słodziki syntetyczne to taumatyna 2500-3000 x słodsza od sacharozy i neotam. (7000-13000).
Podsumowując ze względu na różne właściwości, zastosowanie substancji słodzących w diecie jest indywidualne. W przypadku cukrzycy i insulinoporności ograniczane będą substancje słodzące z wysokim IG: sacharoza, glukoza. U pacjentów z zespołem jelita drażliwego
ograniczenie fruktozy i polioli przynosi efekty w postaci złagodzenia objawów i zmniejszenia wzdęć i biegunek. Pacjenci chorujący na fenyloketonurię nie mogą spożywać aspartamu, ze względu na obecność fenyloalaniny. Osoby o wysokiej aktywności fizycznej w trakcie intensywnego wysiłku powinny przyjmować mieszankę glukozy i fruktozy.
Pamiętaj udział cukru dodanego w diecie nie był większy niż 10% dziennego zapotrzebowania kalorycznego. Skonsultuj się z dietetykiem medycznym w Olsztynie, żeby wyznaczyć bezpieczną dla ciebie ilość cukru w diecie i indywidualnie dobrać optymalne źródła cukru lub substancje słodzące.